脫水收縮作用是指凝膠收縮而從凝膠中抽取或排出液體。許多因素可以影響它，如溫度、壓力等。穩定劑的選擇對于乳品行業非常重要，合適的穩定劑可以改善質地和整體形態，延長保質期；控制脫水收縮作用，提高熱穩定性、凍融循環穩定性。添加多糖(右旋糖酐，黃原膠…)作為穩定劑是一種常見的做法，還可以添加抗酸角叉菜膠或添加纖維。

LUM分析儀幫助配方師和QC理解和量化脫水收縮作用

   含/不含穩定劑的酸奶配方在4°C下的脫水收縮作用

1. 預切3.5ml轉移塑料移液管，在使用前，將所有管子儲存在4°C - 10°C

2. 用切好的吸管填充一個10mm的PC樣品管

3. 填滿后放入冰箱冷藏30分鐘（4 °C）

4. PC 10mm樣品管

溫度4°C

近紅外光源

 RCA 2300, 2小時

圖1 透光率圖譜與實物對比

上圖左上樣品A為不加穩定劑的樣品，右上B為添加穩定劑的樣品，樣品圖片下方為對應的透光率圖譜。在透光率圖譜中，X軸對應樣品管的位置，左側為樣品管頂部，右側為樣品管底部。Y軸為樣品的透光率（0-100%）。

 由圖1、2可以清晰的得出，未添加穩定劑的樣品（樣品A）的脫水收縮作用明顯大于添加了穩定劑的樣品（樣品A）。

下面我們繼續使用LUM穩定性分析所配的SEPView軟件，對脫水收縮作用進行量化

   1. 界面追蹤分析——利用對澄清界面的追蹤，測定界面移動速度，對脫水收縮速度進行量化

圖3 界面追蹤

 上圖X軸對應分離界面的位置，原點方向為樣品管頂部，向上為樣品管底部。Y軸為時間。表格為界面移動速度數值。樣品A界面遷移速度為7.330mm/h, 樣品B界面遷移速度為2.409mm/h,

   2. 不穩定指數——不穩定指數越大，分離速度越快

圖4 不穩定指數

 上圖X軸對應不穩定指數，Y軸對應時間。表格為不穩定指數數值。測試結束時樣品A不穩定指數為0.251，樣品B不穩定指數為0.139。

   由此可見，界面分析和不穩定指數的分析結果和指紋圖譜及實物對照結果一致，并且可以將脫水收縮作用量化。LUM穩定性分析儀在研發和QC中起到至關重要的作用。